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    九九重阳下沙日,欢度茅台祭水节

    华联辉酒?10月7日

    九九重阳节


    独在异乡为异客,

    每逢佳节倍思亲。

    遥知兄弟登高处,

    遍插茱萸少一人。

    ? ??

    每逢“重阳节”,脑海中总能浮现出王维的这几句诗,让我思念起了家乡和亲友,他们此刻在做什么呢?随着锣鼓喧天的热闹声,我的思绪被拉回了现实,回到了今天的祭水大典。


    台上主持人激情昂扬的主持的第三届中国酱香酒节开幕式庆典,司祭诵读着祭词“上苍造化,人为精灵。大地厚德,水位母亲......赤水环绕,酱香独韵。九九佳期,人虔酒醇......”每年的祭水节活动,旨在让告祭天地祖先的圣水泽被茅台镇的酒坊和人民,让重阳祭典的赤水河,庇佑酿制出最醇厚的美酒。


    九九重阳下沙日,欢度茅台祭水节


    “离开茅台镇,酿不出茅台酒。”这是茅台人的真理。因为赤水河,成就了茅台镇千百家酿酒企业,因而成就了茅台镇,成就了茅台人,让“茅台”走向全世界,让茅台人过上了富裕的生活,所以每年的重阳节日,茅台人民为感恩赤水河而“祭水”。在茅台文化的宣扬中,茅台镇一些著名企业代表团对参加了本次的祭水大典,为茅台赤水祈愿祝福。


    九九重阳下沙日,欢度茅台祭水节

    茅合酿酒集团


    农历九月九日,是茅台最适宜取水下沙酿酒的起始日,分两次投料,是茅台酿酒工艺中非常重要环节。沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。茅台人家都称其为'沙'。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是茅台镇酱香型白酒第一次投料。


    下沙流程

    ?1、泼水推积水

    茅台镇一些著名企业代表团对参加了本次的祭水大典,为茅台赤水祈愿祝福。下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。


    ?2、蒸粮(蒸生沙)

    先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%,淀粉含量为38-39%,酸度为0.34-0.36。



    ?3、摊凉

    泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。


    ?4、堆集

    当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4-5天,待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。


    ?5、入窖发酵

    堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

    至此,酱香酒第一次投料-下沙流程完成。重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺。这一工艺古老而传统,为什么茅台镇这么多酱酒厂家都坚持这一工艺呢,从茅台、国台、习酒到华联辉酒、酱领酒等。他们的品牌不一样,但是他们对正宗酱酒工艺的坚持的这份心是一样的。只有坚持了传统,才能正宗,才能纯正。

    传说早在远古时期,居住在茅台镇一带的人们就能以野果、谷物酿造美酒;岁岁重阳,茅台镇的先民们都要举行隆重的祭水仪式,十分虔诚地进行'招龙'、'祭水'、'安龙'等祭祀活动,以表达对先祖或神灵的感恩与崇拜,祈祷上苍赐予茅台人五谷丰登、平安吉祥、美酒满坛、粮谷满仓。
    至今,重阳祭水的祭祀习俗仍在延续,也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式。这一天,在茅台镇赤水河畔举行着古老的祭水仪式,鼓乐声中,人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒,恭读祭文,表达着对赤水河的感恩与崇敬。

    两次投料、两次发酵、九次蒸煮、八次摊晾是茅台镇酱香酒纯粮固态发酵工艺中的重要环节。


    九九重阳下沙日,欢度茅台祭水节


    最后,一首《九月九·酿新酒》——茅台镇祭水童谣,送给大家。

    《九月九·酿新酒》——茅台镇祭水童谣


      

    收集整理:周山荣 贺剑

      编配制作:陈月海


      九月九,下河挑水煮新酒

      茅草青青,赤水流

      扁担悠悠,挑两头

      挑来河水贵如油

      煮出美酒冠九州

    ?

      美酒河,风景秀

      最美就是茅台渡

      山中宝,水里流

      每到端午黄悠悠

      重阳日,变清透

      正是酿酒好时候

      酒师傅,是里手

      茅台酿酒有讲究

      两下沙,九蒸馏

      八次发酵七取酒

      藏三年,酒调酒

      十里飘香香满楼


      九月九,下河挑水煮新酒

      童子恭恭,把水收

      水缸满满,高粱熟

      挑出黄金千万斗

      煮出美满乐悠悠

      美酒河,有来头

      最好就是茅台渡

      秦商走,蜀客留

      香醉两岸楼外楼

      红军来,长征路

      四渡赤水出奇谋

    ? ? ?

    酒师傅,本领牛

      五斤粮食一斤酒

      端午节,踩曲候

      重阳再把高粱投

      高温蒸、高温馏

      一年一度忙不休


      九月九,赤水河、清悠悠

      九月九,茅台镇、酿美酒

      九月九,取水咯!


    本文内容源自于网络,有华联辉酒业编辑发布。


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